Kiełbasa z domowej masarni

Domowe wyroby wędzone metodą tradycyjną charakteryzują się niepowtarzalnym smakiem i aromatem. Choć wiele mówi się o szkodliwości tej prastarej metody konserwacji żywności wydaje się najmniej szkodliwa dla ludzkiego zdrowia. Trzeba wiedzieć, że w wędzeniu przemysłowym stosuje się środki aromatyzujące dymu wędzarniczego, czyli środki otrzymywane w wyniku frakcjonowania skondensowanego dymu aby zaoszczędzić czas a wędliny wyglądały jednakowo. Na niekorzyść przemawia fakt, że takie koncentraty dymne są zróżnicowane i aby ocenić ich bezpieczeństwo trzeba by było zbadać poszczególne rodzaje pod kątem toksykologicznym. Przygotowując kiełbasę własnoręcznie mam pewność, że została zrobiona z najlepszej jakości mięsa. Zapraszam na domową kiełbasę! Ty też możesz taką mieć, nie musisz wędzić, jeżeli nie posiadasz wędzarni, mięso kiełbasiane w słoikach smakuje równie dobrze. Różnica między wyrobami domowymi a tymi ze sklepu jest kolosalna.

Wyrób domowej kiełbasy nie jest wcale tak trudną sztuką za jaką uchodzi. W rzeczywistości kiełbasa to mieszanina zmielonego mięsa, słoniny, soli oraz środków aromatyzujących.

Dobra kiełbasa łączy w sobie odpowiednią ilość składników. Znajomość proporcji mięsa do tłuszczu, soli i czosnku jest niezbędna, ale gdy ją w końcu poznamy sami z łatwością będziemy mogli regulować stopień zasolenia otrzymywanego produktu. W naszym domu specjalistą ds. wyrobów jest mój tato. To on dyktuje ich smak. Na kilo mięsa dodaje 15 g soli. Przygotowując kiełbasę należy pamiętać, że muszą się w niej znaleźć trzy rodzaje mięsa np. karkówka, szynka i łopatka. 20 % musi stanowić słonina. Bez tego kiełbasa nie będzie smaczna. W naszej kuchni używa się głównie mięsa zwierząt łownych i wieprzowiny.

Zanim rozpoczniesz: Ekwipunek masarza

Przed rozpoczęciem pracy należy wyjąć maszynkę do mielenia oraz odpowiednie końcówki: grubsze sitko i rurkę do napychania, obrane ząbki czosnku, jelita i peklosól (do kupienia w sklepach rzeźniczych i Mrówkach na terenie całego kraju).

Bez dobrego mięsa nie zrobimy smacznej kiełbasy

 Warto rozejrzeć się czy w okolicy nie ma rolników hodujących świnie. Niestety nie wszystkie supermarkety oferują wysokojakościowe mięso. Często okazuje się, że z takiego surowca wyroby smakują i wyglądają jak wazelina. Mięso kupowane na wagę nie posiada informacji jaki jest jego faktyczny skład, czym były karmione zwierzęta z których go pozyskano i czy były faszerowane paszami, hormonami wzrostu i antybiotykami. Takie metody stosują hodowcy z krajów w których rozwinęło się rolnictwo przemysłowe. Polskie mięso wciąż uchodzi za jedno z najlepszych na rynku europejskim. Jest na szczęście dostępne w paru ogólnodostępnych supermarketach.

Przed rozpoczęciem pracy potrzebny jest odpowiedni plan działania. Do kiełbasy powinno się używać uprzednio zamrożonego mięsa, więc trzeba je wyjąć dzień wcześniej z zamrażarki aby uzyskało temperaturę pokojową. Na tym etapie produkcji nie wolno dodawać ciepłych składników, gdyż mogą zepsuć smak wyrobów. Najlepszym sposobem na sprawdzenie czy mięso ma odpowiednią temperaturę jest próba na własnej skórze. Gdy zaczniesz mieszać zmielone mięso z pozostałymi składnikami ręce powinny boleć od zimna. Stara szkoła rzeźników uczyła umieszczania maszynek i misek w zamrażarkach lub wprost na mrozie godzinę przed ich użyciem.

_mg_7330

Sposób przygotowania kiełbas w domu

  1. Upewnij się, że mięso jest bardzo zimne,
  2. Pokrój mięso na mniejsze kawałki, aby można je było łatwo wrzucać do zmielenia w maszynce,
  3. Gdy już mięso i słonina zostaną zmielone do miski dodaj resztę składników i szybko, z dokładnością wymieszaj całość, aby składniki dobrze się rozprowadziły i odstaw na parę godzin,
  4. Jeżeli planujesz napychać farsz należy przynajmniej piętnaście minut wcześniej namoczyć jelita w ciepłej wodzie po czym delikatnie przepłukać,
  5. Nałóż jelita na tubę do napychania zostawiając 4 cm ogon na końcu, aby zawiązać jego koniec dwa razy,
  6. Gdy mięso zacznie wychodzić z maszynki jedną ręką kontroluj ubywanie jelita z rurki a drugą delikatnie przytrzymuj kiełbasę, aby nie popękała,
  7. Energicznie przekręcając jelita zrobisz mniejsze pętka. Łatwiej będzie je umieścić na kiju a Ty będziesz mieć pewność, że nie pospadają podczas wędzenia,
  8. Skończone. Czas powiesić kiełbasy na kiju i umieścić w rozpalonej wędzarni. Należy pamiętać, że w wędzarni najlepiej rozpalić drewnem dębowym, olchowym lub gruszą. Drzewa iglaste i brzoza się do tego nie nadają,

_mg_7338

_mg_7339

Trojan i J. Piotrowski w książce „Tradycyjne Wędzenie” tłumaczą, że „wędzenie to proces, w czasie którego produkty są poddawane działaniu dymy. (…) Wędzenie nadaje produktom charakterystyczny smak, wpływa na ich barwę i konsystencję przez działanie substancji bakteriobójczych zawartych w dymie wędzarniczym”.

9 Thoughts on “Kiełbasa z domowej masarni

  1. Polecę ten wpis mojemu Tacie. Zazwyczaj na święta wędzimy szynki. Dobre rady zawsze są w cenie

  2. Iwona Siekierska on Styczeń 19, 2017 at 12:32 pm said:

    Świetny wpis! Dzięki za inspirację 🙂 Zawsze chciałam zrobić domową wędlinę 🙂

  3. Domowe wyroby wędzone metodą tradycyjną sa najlepsze. Wspaniały post. Pozdrawiam.:-)

  4. Taka kiełbasa samemu uwędzona to prawdziwe cudeńko. Mój wujek właśnie w ten sposób przyrządza i wędzi. Nie ma porównania z taką zwykłą sklepową, w której jedyne co pachnie, to sztuczny aromat.

    Pozdrawiam.

  5. uwielbiam domowe wyroby, gdybym miała wędzarnię tylko taką wedlinę i kiełbasy bym jadła 🙂 bez konserwantów, chemii i ‚niespodzianek’. najwyższa jakość i najlepszy smak 🙂

  6. Aż mi slinka cieknie. Marzę o domowej wędzarni. Twój wpis trochę przybliża mnie do jego spelnienia 🙂

  7. Kiedyś w mojej rodzinie często robiło się kiełbasę w podobny sposób.

  8. Mój mąż robi kiełbasę, ale nie wędzi, natomiast mój tato wędzi szynki i boczek 🙂 pyszne są takie domowe wyroby. Gotowych szynek i kiełbas w sklepie nie kupujemy 😉
    Pozdrawiam

  9. Wydawalo mi się, że już „domowo” mało kto się tym zajmuje, a tu proszę 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Post Navigation